Подготовка
Подготовка сводится к качественному просаливанию и дальнейшему подсушиванию сала на сквозняке. Посол в подготовке может быть трех способов. При сухом натирают и пересыпают солью, при мокром помещают в рассол, а при смешанном сначала происходит сухой и затем мокрый.
Подготовка делится на 4 этапа – соление, вымачивание, сушка и правильное размещение в коптильне. Сало можно подготавливать смешанным способом, сперва натирают посолочной смесью, втирая во все надрезы и укладывают кожей вниз в деревянную или эмалированную емкость, насыпав на дно и присыпав сверху. В смесь, кроме соли, входят гвоздика, душистый перец, измельченный лавровый лист и другие пряности по вкусу.
Емкость сверху накрывают марлей в несколько слоев и плотно обвязывают, выдерживая в таком виде 10-15 суток. Затем перекладывают сверток, не разворачивая, в рассол, подбирая емкость, в которую кусок поместился бы полностью.
Для рассола на 1 кг сала берут 60-120 гр соли и литр воды, туда же добавляют 3 гр. сахара и по вкусу пряностей. Там сверток также держат 15-20 суток, придавливая сверток грузом, чтобы он не всплывал. После этого вынимают и подвешивают в сухом холодном помещении, если погода нежаркая и не мороз, то можно вывесить на свежий воздух. После всех этих манипуляций сало полностью готово к копчению. Коптят его, обернув двумя слоями марли. На этом подготовка считается завершенной и продукты можно развешивать или раскладывать в коптильне, чтобы приступать к копчению.
Холодное копчение
Сало перевязывают крест-накрест, прокалывают затем отверстие в верхней части и продевают в него шпагат, который скручен в несколько слоев. Затем делают петли и подвешивают на крючки.
Отдельные куски при этом не должны касаться друг друга, а температура для холодного копчения не превышает 25-35оС. Сало коптится двое-трое суток, пока поверхность его не приобретет красно-коричневый оттенок, и само сало не будет обладать приятным ароматом копчености. После завершения процесса сало охлаждают.
Горячее копчение
Для горячего копчения сало нужно предварительно порезать полосками 5-7 см, чтобы оно смогло прокоптиться быстро и равномерно со всех сторон. Перемешивая в чашке соль с перцем и лавровым листом, берут нарезанные куски сала и натирают этой смесью над чашкой, не исключая шкуру. На дно картонной коробки также насыпают смесь соли с пряностями и начинают укладывать туда куски сала, поворачивая их шкурой вниз и утрамбовывая как можно плотнее друг к другу. После заполнения ряда сверху насыпают еще немного соли и укладывают второй слой, поворачивая на этот раз куски шкурой вверх.
Сало накрывается вырезанным по размеру листом картона, а затем выпиленной доской, сверху кладется большой гнет - кусок камня. В таком виде сало лежит при температуре не выше 15оС три дня. Чтобы сало при горячем копчении не превратилось в жир, его нужно коптить в горячем дыму недолгое время. Для проникновения максимального количества коптильных веществ в короткий срок используют опилки, желательно мелкие.