Уха рядовая, опеканная, сборная, пластовая, карасевая – пять рецептов старинного русского блюда. Книга В. В. Похлебкина «Кухни славянских народов» – настоящая реликвия. Автор, которого не нужно представлять никому, рассказывает, анализирует, учит готовить как самые простые, так и сложные русские, украинские и белорусские блюда.
18 мая 2021
Старинный русский суп – уху можно готовить по-разному. Вот пять рецептов исследователя кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина:
Уха рядовая (из морской рыбы)
РЕЦЕПТ УХИ РЯДОВОЙ
из книги «Кухни славянских народов»
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня)
1,75 л воды
2 луковицы
0,5 моркови
3 картофелины
4 лавровых листа
10–12 горошин черного перца
1 лук-порей
1 петрушка
2 ст. ложки укропа
4–5 тычинок шафрана
2 ч. ложки соли
4 ломтика (кружочка) лимона
Как готовить уху из морской рыбы:
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук.
Прокипятить 10–15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин – нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. Если надо, досолить.
За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей. Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут, положить лимон
Видео по теме
Уха сборнаяУха сборная
Сборной уха называется потому, что в ее состав входит речная и красная рыба в произвольном соотношении.
РЕЦЕПТ УХИ СБОРНОЙ
из книги «Кухни славянских народов»
Ингредиенты:
В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1.
Как готовить уху и речной и красной рыбы:
Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).
Уха
Уха опеканная
Уха называется так потому, что филе рыбы сначала слегка отваривают, а затем обмакивают во взбитое яйцо с мукой и обжаривают, или «опекают».
РЕЦЕПТ УХИ ОПЕКАННОЙ
из книги «Кухни славянских народов»
Ингредиенты:
Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи.
Опеканную уху можно варить двумя способами.
Как готовить опеканную уху:
Первый способ
Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20–30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы.
Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3–5 минут.
Второй способ
Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин.
Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1–2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин – до полного запекания (опекания) яиц.
Уха
Уха карасевая
Как видно из названия, уха варится из карасей.
РЕЦЕПТ УХИ КАРАСЕВОЙ
из книги «Кухни славянских народов»
Как готовить уху из карасей:
Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса.
Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски. Эту уху не солят.
Уха пластовая
Пластовая уха готовится из распластанной вдоль соленой и провяленной рыбы, оттуда ее название.
РЕЦЕПТ УХИ ПЛАСТОВОЙ
из книги «Кухни славянских народов»
Как готовить пластовую уху:
Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль.
