РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО МАЙОНЕЗА
10 порций
время приготовления – 10 минут
НАДО:
Желтки – 4 шт.
Дижонская горчица – 50 мл
Белый винный уксус – 25 мл
Соль, перец – по вкусу
Оливковое масло – 250 мл
Растительное масло – 1 литр
Кипяченая, но не кипящая вода – 10 мл
КАК ГОТОВИТЬ:
1. В миску надо вылить четыре желтка комнатной температуры и взбить желтки венчиком с дижонской горчицей, щепоткой соли и белым винным уксусом.
2. Превратив все это в рыже-коричневую кашицу, можно начать по капле добавлять смесь рафинированного растительного (лучше всего подходит не имеющее вкуса и запаха рапсовое масло) и оливкового масла extra virgin. Масло лучше брать в пропорции один к четырем, где один – это extra virgin. Слишком большое количество оливкового масла сделает майонез чуть горьким на вкус. Эмульгируясь, оно возвращается к вкусу первоначального продукта, из которого было сделано – горьких олив.
3. Энергично взбивая по капли вцеживаемое масло, вы наверняка через несколько минут добьетесь того, что вещества в миске поменяют цвет и текстуру – из рыже-коричневого превратятся в нечто нежно-палевое с глянцевым оттенком. Это означает, что получен «материнский майонез». С этого момента масло можно вливать смелее, не снижая интенсивности взбивания, и масло будет мгновенно эмульгироваться в майонез. Если майонез получается слишком густым, можно добавить половину столовой ложки обычной кипяченой воды, она вернет майонезу привычную текстуру.
4. Идеальный майонез должен уметь висеть на кончике ложки, стекая длинной, «резиноватой» каплей, но не струйкой. В финале надо только добавить еще соли, перца, любых других вкусовых компонентов – и готово. Такой майонез хранится в холодильнике два-три дня.
Желтков можно брать и больше, чем четыре на литр растительного масла, тогда у майонеза будет более яичный вкус. Принципиального влияния на процесс эмульгации количество желтков не оказывает. Автор этого рассказа лично приготовил в бетономешалке двадцать литров майонеза на десятке яиц. Один сведущий человек говорил мне, что если соблюсти температурный и взбивательный режим, то из одного желтка можно получить до ста литров майонеза. Годовую норму средней русской семьи.