В правильных местах эти тонкие колбаски из говядины или баранины готовили на деревянных палочках, подавали вместе с соусами – сливовым или гранатовым, знаменитым нашарабом, разумеется, азербайджанского производства – и лавашем из пресного теста. Кстати, нашараб выпускался в те годы под названием соус «Южный», и честные производители добавляли в него пряности – гвоздику и мускатный орех.
В меню заведений общепита традиционную кухню этой закавказской республики чаще всего представляли кутабы (тонкие-тонкие чебуреки) с зеленью, мясом или сыром, пити – суп из молодой баранины, долма (начиненные овощи или виноградные листья), всевозможные шашлыки, в том числе из баклажанов и помидоров, плов, шербет, пахлава. Ну а самое распространенное блюдо – плов, который в Азербайджане представлен десятками рецептов. Ценились все эти кушанья за необычное сочетание пресного, кислого и сладкого (опять же, если вышли из рук хорошего повара).
Вспоминая минувшие годы, нужно учитывать еще и такой факт: пресловутый дефицит заставлял не только адаптировать, но и укрощать и упрощать рецепты национальных блюд, в том числе и азербайджанских. В результате появлялся, к примеру, псевдоплов – с говяжьей тушенкой и без необходимых специй, или, что не менее странно, учитывая географию этого блюда, плов со свининой! И конечно, мало кого заботило, что настоящие национальные блюда надо готовить в исконной для данного кушанья посуде.
Вот парадокс: сейчас у многих из нас гораздо меньше шансов побывать в Баку, чем в советские времена (дорогие авиабилеты, отсутствие дешевых профсоюзных турпутевок, желание поехать в отпуск в «настоящую» заграницу и т.д.), но зато гораздо больше вариантов попробовать аутентичную азербайджанскую кухню рядом с собственным домом!
Число азербайджанских ресторанов и кафе в Москве теперь исчисляется десятками, на любой вкус и кошелек, от блюд в авторском исполнении титулованных шефов до приготовленных и поданных по-домашнему. Причем знатоки утверждают, что спрос на эту вкусную, разнообразную и здоровую еду выше предложений!
Желание попробовать настоящие апшеронские помидоры или привезенные из Азербайджана гранаты, виноград, хурму, черешню, абрикосы, красный лук, сладкий перец, травы, орехи и сухофрукты или местную рыбу, к примеру, кутум или севрюгу, или минеральные воды – «Дарыдаг», «Сираб», «Туршу-су», «Исти-су», у россиян, конечно, было и есть. Но если кто-то из непосвященных едоков сводит кухню Азербайджана, одну из самых древних кухонь мира, до пяти-семи блюд или всего лишь до шашлыка, он очень неправ!
Сегодня в иных заведениях в меню можно насчитать двадцать видов плова (а в Азербайджане их существует еще больше!), так же многообразно представлены и другие блюда: бозбаш и довга, кюкю и дюшбара, чыхыртма и тике-кебаб, умач-халва и мутаки. А готовят их нередко опытные повара, приглашенные из разных регионов республики, по неадаптированным рецептам, в соответствующей посуде и даже на правильном очаге – есть несколько его разновидностей, открытых или закрытых. И значит, можно познакомиться с кулинарными особенностями в нюансах и деталях.
Например, узнать, что одна из характерных особенностей азербайджанской кухни – сочетание и первого, и второго блюда в одном. Попробуйте пити или кюфту-базбаш и поймете. Или убедитесь, как деликатно используются специи: они акцентируют вкус блюда, однако не меняют и не забивают его. Есть рестораны, где предлагают даже… виноградную карту! Не удивляйтесь, сортов винограда существует множество, и на организм они оказывают различный лечебный и профилактический эффект.
Не открою истин, сказав, что знакомство с любой национальной кухней нужно начинать там, где она родилась, но будем реалистами. И прекрасно, что при желании в российских городах можно попробовать не только общепризнанные гастрономические хиты Азербайджана, но и деревенскую еду – простую, сытную, аппетитную, доступную и… так хорошо согревающую в холода!