Современное название «моцарелла» появилось лишь несколько веков спустя. Знаменитый кулинар и личный повар папы Пия V– Бартоломео Скаппи впервые о ней упомянул в своей грандиозной кулинарной книге «Опера», датированной 1570 годом.
Ну, а если вы хотите узнать, как рождается моцарелла, то пожалуйте за мной!
Как и большинство небольших итальянских предприятий, сыродельня «Микеланджело» – дело семейное, потомственное. Основал сыродельню, как рассказывает Сара, бойкая и разговорчивая брюнетка, ее дед, Микеланджело Гарджуло, и с тех пор вся большая семья, включая нынешнего Сариного жениха, занята на производстве.
Оказывается, несколько лет назад потомки славного Микеланджело открыли сыродельню и в северной столице. Сама же Сара призналась, что сперва хотела работать в области туризма и даже закончила специальную школу, но работу найти было сложно. Впрочем, ее неунывающий характер вкупе со знаменитой итальянский изобретательностью сделали свое дело: Сара придумала устраивать экскурсии по сыродельне с подробными объяснениями всех процессов и последующей дегустацией собственной продукции, и открыла сайт.
С тех пор у нее нет отбоя от туристов, особенно англоязычных – вместе со мной на экскурсии находилась американская семья (кстати, перед тем как войти в цех, на всех нас надели специальные халаты, шапочки и бахилы). Сара виртуозно переходила с английского на итальянский и обратно и, по всей видимости, наслаждалась происходящим, а Сарин дядя Альфредо тем временем иллюстрировал ее рассказ.
Так что же происходит на сыродельне?
Свежее молоко заливают в большой, на 500 л, бак и нагревают сильной струей пара до 37-38°С. Затем в теплое молоко добавляют ничтожное количество (всего лишь 50 мл на 500 л!) сычужного фермента, добываемого из кишечника новорожденного теленка, и оставляют на час – полтора для свертывания. По истечении указанного времени молоко превращается в этакий нежный пудинг-бланманже (если его взять в руки, он будет колыхаться, как слабое желе) после чего его медленно и вдумчиво разбивают вручную специальным большим венчиком. Объясняется ручная работа тем, что при механической разбивке получается слишком много сыворотки и намного меньше сыра.
Образовавшуюся сыворотку, разумеется, не выбрасывают, а сливают в специальный чан, потом и она пойдет в дело!
Сырный пудинг же перекладывают на плотную ткань типа марли и связывают в тюк, где он и остается еще на час. Таким образом, стекают остатки сыворотки, ну а желе превращается в довольно плотную ноздреватую массу, которую затем режут ножом на крупные куски, а затем с помощью специального прибора проверяют ее кислотность.
На вопрос «похоже ли это на сыр и можно ли попробовать», мне ответили, что пока кислотность слишком высокая, масса на сыр не похожа и пробовать это нельзя, и что надо обязательно подождать, пока кислотность снизится до положенных 4,9 или 5,0 Рh.
– А как же поступали ваши прадеды, у которых не было совеременной аппаратуры? – тут же поинтересовалась я.
– А прадеды, да и деды и даже еще отцы наши определяли это так, – ответил мне Альфредо и тут же продемонстрировал как именно, без технических приспособлений определить кислотность продукта: он покрошил ножом кусок будущего сыра, сложил в небольшую мисочку и залил его очень горячей водой, почти кипятком.
– Если сыр размять в горячей воде и после этого он станет тянуться – это и есть показатель того, что кислотность опустилась до нужного уровня и можно приступать к разделке моцареллы, – объяснял мне Альфредо, словно фокусник, растягивая сыр в длинную веревочку.
«Ну, а теперь, чтобы удалить остатки сыворотки, массу нужно еще раз тщательно промыть в проточной воде. Теперь осталось залить это горячей водой (78°), и вымешать с помощью большой деревянной лопатки». Очень скоро бесформенная масса превращается в эластичное сырное тесто, которое можно сравнить, скажем, с мягкой карамелью. Правда, теперь этот процесс доверен механизму, лопасти которого похожи на гигантские руки, что медленно и ласково вымешивают «тесто», которое затем попадает на валик с выемками, где и формируются моцареллы. Впрочем, для экскурсантов предусмотрена не только демонстрация ручного вымеса, но и непосредственное участие в заключительном процессе.
После того как Альфредо ловко слепил несколько моцарелл, быстро отрывая по куску «теста», отжимая его и скатывая в шар, а затем даже сплел пару «косичек», нам предложили сделать то же самое! Легкая паника и любопытство смешались воедино, но я храбро шагнула вперед. На ощупь сырная масса оказалась гладкой, шелковистой, пластичной и достаточно упругой. Работать с ней нужно было достаточно быстро и уверенно, а то «концы с концами» у косички сходились с трудом, причем, в буквальном смысле!
После того как все участники экскурсии попробовали себя в деле, Сара показала что происходит с моцареллой дальше.
Готовые шарики, размер которых варьируется от 50 до 500 граммов, хранят в рассоле с небольшим добавлением сыворотки, затем большую их часть завертывают в специальную бумагу и запечатывают.
Оставшиеся сыры выдерживают в рассоле еще некоторое время, после чего перевязывают шпагатом и отправляют в холодильную камеру для вызревания. Кстати, моцареллу можно не только превратить в выдержанный сыр – качокавалло, но и закоптить в натуральном жидком дыму! А поскольку из 500 л молока получается всего лишь 50 кг сыра, то из оставшейся сыворотки получают либо рикотту, либо сливочное масло. Одним словом, да здравствует безотходное производство!
Последняя часть познавательной экскурсии была самая приятная – нас ожидала дегустация! На прохладной веранде был уже накрыт стол, где под большими сетчатыми колпаками красовались тарелки с полным набором сыров «Микеланджело»: нежнейшая рикотта, упругая качотта, еще теплая моцарелла (обычная и копченая), а также ломтики проволоне и качокавалло. Ко всему эту прилагались прозрачные лепестки ветчины, свежий неаполитанский хлеб с хрустящей коркой, насыщенное оливковое масло и прохладное красное вино. Вскоре была готова и паста алла капрезе: короткие макароны – пенне, сваренные аль денте, заправленные рубленной моцареллой, сочными помидорами и пахучим базиликом. Вкуснота, да и только!