Севиче (ceviche) родом из Перу и Эквадора – оттуда пошла его слава. Сейчас оно известно не только в Латинской Америке, но и во всем мире. Традиционное севиче готовится из свежей белой морской рыбы, а в последнее время очень популярным стало севиче из лосося – не только из-за великолепного вкуса, ни и из-за доступности. Особенность севиче в том, что оно готовится без всякой тепловой обработки: рыба «варится» в лимонном соке, т.е. под воздействием лимонной кислоты происходит денатурация белка.
Что еще приготовить из красной рыбы? Тар-тар из лосося с авокадо и красной икрой: изящная закуска от Константина Ивлева и Юрия Рожкова. Смотрите видео:
Севиче подают на аперитив или на закуску. В последнем случае расчет идет по 100 г на порцию.
НАДО:
приблизительные пропорции на 4 порции
400 г лосося (форели)
Сок 3-4 лаймов (2 лимонов)
1 небольшая фиолетовая луковица
1/2 пучка кинзы
1 стручок перца чили (количество по вкусу)
Соль, сахар, перец
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Филе лосося нарезать небольшими кубиками (~1х1 см) или пластинами под углом 45°, сложить в стеклянную или фарфоровую посуду. Посолить.
2. Луковицу (лучше фиолетовую) нарезать «перьями», сложить в дуршлаг, посыпать солью (лучше крупной), а можно и сахаром. Помять рукой до выделения cока. Оставить на пару минут, промыть под струей холодной воды, хорошо отжать и добавить к рыбе. Перемешать.
3. Мелко нарезать острый перчик (рокото, чили), добавить к рыбе.
4. Залить соком лайма так, чтобы все кусочки, если их слегка уплотнить, были покрыты маринадом.
5. Поставить на холод примерно на час.
КСТАТИ: посмотрите, как к этому времени изменился цвет и вид лосося.
6. Перед подачей откорректировать соль и остроту, посыпать обильно грубо нарезанной кинзой. Подавать на аперитив или на закуску.
КСТАТИ: рыба маринуется без кинзы, ее добавляют непосредственно перед подачей. Очень нарядно получается, если смешать два сорта рыбы – красную и белую. Севиче готовят также из морепродуктов – гребешков, отварных креветок, осьминога...
