Можжевельник

Другие его названия: можжуха, яловец, женеврье, баккаут. По науке это вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых. Его Родина — Европа и Сибирь за исключением Крайнего Севера. Распространен он главным образом в лесах. Пряностью служат плоды, а точнее, соплодия можжевельника, называемые неправильно «ягодами» или «шишко-ягодами» по их внешнему виду и положению на кусте.

Эти самые ягоды имеют плотную древесину красноватого цвета, покрытую твердой корой. Ягоды круглые, поначалу зеленые, по мере созревания они чернеют, содержат по три или четыре продолговатых зернышка, которым приписывают самые разнообразные свойства: укреплять зрение, очищать грудь, удалять из кишечника газы, облегчать пищеварение, так что их нередко используют в медицине.

Писали о нем многие. Александр Дюма в своем «Большом кулинарном словаре» оставил нам такие строки: «Сочные сине-черные или темно-бордовые ягодоподобные шишки вечнозеленого хвойного кустарника рода Juniperus (их обычно называют можжевеловыми ягодами) обладают легким пьянящим лесным ароматом и чуть пряным, смолистым сладковато-горьковатым вкусом. Возможно, вольный лесной дух объясняет некий романтический ореол, всегда окружавший эти «шишко-ягоды».

Недаром алхимики часто включали их в состав снадобий, возвращающих молодость, а шаманы использовали для ритуальных воскурений.

Еще древние греки и римляне применяли можжевельник в качестве лекарственного средства: добавляли давленые ягоды в вино и пили его при болезнях печени и как мочегонное. А жрица Медея ветками означенного кустарника усыпила змея, охранявшего золотое руно. В этом что-то есть, ибо по обилию выделяемых бактерицидных эфирных веществ можжевельник стоит на одном из первых мест в мире флоры. Поэтому так высоко ценится деревянная можжевеловая посуда — в ней отлично сохраняются продукты.

Можжевеловое масло ароматерапевты используют для массажа, ингаляция его парами помогает при кашле, туберкулезе и астме, наконец, ягоды можжевельника успокаивают нервную систему и снимают стресс. В книге Иова о них говорится как о пище самых бедных людей: «...ягоды можжевельника хлеб их» [Иов 30:4].

Кстати, можжевельник в XVII в. буквально совершил переворот в ликероводочном производстве. Профессор медицинского факультета Лейденского университета Франсуа де Лябуа, больше известный как доктор Франциск Сильвиус, памятуя о том, что ягоды можжевельника и этиловый спирт оказывают влияние на мочеполовую систему, решил попытаться соединить их вместе. В результате в 1650 г. он запатентовал можжевеловую настойку, назвав ее по-французски «genievre» (голландский вариант: genever) — что-то типа «можжевеловка». Так родился джин.

Уже к 1743 г. 6 млн британцев поглощали 18 млн галлонов джина в год. А продавался он в то время под маркой «глазной примочки моей госпожи»

Считается, что коктейль джин-тоник был изобретен английскими миссионерами как средство от малярии, так как тоник содержит в себе противомалярийное средство хинин — алкалоид, содержащийся в коре хинного дерева. А распространили по миру целебный напиток британские военные, потреблявшие «профилактическое средство», забывая порой о тонике.

Ну а можжевеловые плоды употребляют как пряность в западноевропейской, североевропейской и отчасти в русской кухне, где ягоды кладут в квашеную капусту. Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи: медвежатины, мяса кабана, разных видов оленины, зайчатины, а также боровой пернатой дичи. Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус, либо закрепляет специфический аромат, либо усиливает чисто «лесной» колорит.

Плоды можжевельника нельзя употреблять в больших количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты, особенно когда плохо высушены.

Можжевельник. Рецепты

Тушеная говядина, ароматизированная джином
Настоящее мужское блюдо ко Дню Защитника Отечества
Юлия Некоркина
Читать далее
Телячья лопатка, тушенная в духовке
Приготовленное по этому рецепту мясо запоминается благодаря изысканному сочетанию ароматических трав, вина и специй.
Марина Боннеманн
Читать далее
Гусь смаженый
В белорусской кухне запеченный целиком гусь называется «пячисто».
Читать далее
Лосось с ванилью и чернилами каракатицы
Простой и замечательно вкусный рецепт: почему бы не изменить привычным канонам, воспользовавшись чернилами каракатицы и окрасив лосося в черный цвет, усилив его морской привкус?
Юлия Некоркина
Читать далее
Рождественский итальянский пирог Panettone
Секрет правильного и вкусного рождественского итальянского пирога.
Юлия Некоркина
Читать далее
Сыр, запеченный с можжевеловыми ягодами
По средневековому рецепту шеф-повара ресторана Olde Hansa Эммануэля Вилле.
Читать далее
Лосось горячего копчения
Ароматный свежезакопченный лосось в домашних условиях.
Марина Боннеманн
Читать далее
Главная
Эфир
Программа
Видео
Меню