Якитори

Якитори

Рецепт из книги Энтони Пухарич, Либби Трэверс «Мясо. Полное руководство: на ферме, у мясника, на кухне»

4 порции
Подготовка 45 минут, Приготовление 25 минут

Ингредиенты

  • 150 г куриной кожи, лучше с шеи
  • 6 куриных сердечек
  • 4 куриные печени
  • 8 побегов зеленого лука, нарезать кусочками длиной 3 см
  • 12 больших грибов шиитаке, разрезать пополам, удалить ножки
  • Растительное или масло из виноградных косточек для сбрызгивания
  • Перец сансё для подачи (см. примечание)

Соус тарэ

  • 125 мл (½ стакана) светлого соевого соуса
  • 60 мл (¼ стакана) саке
  • 2½ ст. л. мирина
  • 3 побега зеленого лука, крупно нарезать
  • 10 г свежего имбиря, крупно нарезать

Приготовление

  1. Замочите 20 бамбуковых шпажек в холодной воде на 20 минут, чтобы они не сгорели.
  2. Для соуса смешайте все ингредиенты в маленькой кастрюле. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 6–8 минут, пока соус не загустеет и приобретет консистенцию глазури. Процедите.
  3. Подготовьте куриную кожу: соскребите большую часть жира с внутренней ее стороны, нарежьте полосками шириной 2,5 см и насадите на четыре шпажки.
  4. Подготовьте куриные сердечки: промойте под холодной проточной водой, удалите пленку, сосуды, сгустки крови. Разрежьте пополам и насадите на четыре шпажки.
  5. Подготовьте куриную печень: разделите ее на доли, удалив при этом протоки и пленки. Разрежьте поперек на кусочки на один укус и насадите на четыре шпажки.
  6. Насадите зеленый лук на четыре шпажки, а половинки грибов — еще на четыре шпажки, слегка сбрызните маслом.
  7. Дайте прогореть углям в японском или западном барбекю, или разогрейте рифленую плиту-гриль для жарки на средне-сильном огне. Обжаривайте шашлычки из зеленого лука и грибов 2–3 минуты, до золотистой корочки. Через минуту после начала жарки смажьте соусом тарэ. Посолите и поперчите.
  8. Обжаривайте сердечки и печень, время от времени переворачивая, 2–2½ минуты, почти до готовности, затем смажьте соусом тарэ и готовьте еще 10 секунд. Снимите с огня и приправьте перцем сансё.
  9. Готовьте куриную кожу на гриле, время от времени переворачивая, 3–4 минуты, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Приправьте по вкусу.
  10. Подавайте якитори прямо с гриля, по мере его готовности.

На заметку

Перец сансё получают от японской разновидности тех же растений, которые дают сычуаньский перец, и слегка цитрусовый вкус у них схож. Если вы не смогли найти перец сансё в продаже, можете заменить сычуаньским или вовсе исключить из рецепта.

Рецепт из книги Энтони Пухарич, Либби Трэверс «Мясо. Полное руководство: на ферме, у мясника, на кухне»