Паэлья с гребенчатыми креветками, мидиями, осьминогом и шафраном на бульоне из голов и панцирей гребенчатых креветок

Паэлья с гребенчатыми креветками, мидиями, осьминогом и шафраном на бульоне из голов и панцирей гребенчатых креветок

Рецепт из книги Александры Мельниковой «Рыба и морепродукты России»

4 порции

Ингредиенты

  • 1 кг голов и панцирей гребенчатых креветок
  • рыбный бульон из голов белой морской рыбы
  • 200 г белой части лука-порея
  • 100 г стебля сельдерея
  • 100 г моркови
  • 200 г помидоров
  • 2 зубчика чеснока
  • оливковое масло
  • 200 г риса (одного из следующих сортов: Bomba, Bahia, Calasparra, Senia)
  • 500 мл бульона из голов и панцирей гребенчатых креветок
  • 200 г вареного осьминога
  • 20 живых мидий
  • 8 подготовленных сыромороженых гребенчатых креветок
  • 70 г репчатого лука
  • 15 г чеснока
  • 150 г замороженного зеленого горошка
  • 2 красных болгарских перца оливковое масло
  • 25 мл белого вина
  • 3–4 рыльца шафрана
  • соль, перец
  • зелень петрушки

Приготовление

  1. Сварить бульон из голов и панцирей гребенчатых креветок: пассеровать овощи на оливковом масле, добавить мелко порубленные головы и панцири, слегка обжарить, добавить рыбный бульон, довести до кипения, убавить огонь и томить на медленном огне в течение 1 ч. Процедить через мелкое сито.
  2. Приготовить настой шафрана: рыльца шафрана растереть пестиком в ступке, залить кипятком, дать настояться.
  3. Воду для варки осьминога довести до кипения, установить сетчатую форму для варки на пару с уложенным осьминогом, плотно закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности. Следить, чтобы осьминог не переварился. У отварного осьминога удалить клюв.
  4. Мидии припустить на сковороде с оливковым маслом и белым вином. Как только створки раковин раскроются, снять с огня.
  5. Лук и чеснок пассеровать на оливковом масле до прозрачности и мягкости лука, добавить рис и белое вино, выпарить, добавить первую порцию бульона и настой шафрана так, чтобы уровень жидкости был на палец выше уровня риса, и по мере надобности подливать бульон.
  6. За 10 мин до готовности риса добавить зеленый горошек и болгарский перец, соль, перец. За 1 мин до готовности ввести осьминога, мидии и рубленую петрушку. Снять с огня.
  7. Непосредственно перед подачей ввести плавно размороженные и подготовленные гребенчатые креветки.
  8. Украсить паэлью полосками болгарского перца, выложенными по принципу циферблата.

На заметку

Осьминога надо поставить вариться на пару заранее, чтобы он сварился ко времени готовности паэльи. Осьминог массой 4 кг варится на пару в среднем около 35–40 мин.

Паэлью можно приготовить из другого сорта риса с учетом особенностей его подготовки и приготовления.

Паэлью можно приготовить с добавлением тыквы и кабачка. Тыкву нужно вводить вместе с рисом, а кабачок – на этапе полуготовности риса.

Рецепт из книги Александры Мельниковой «Рыба и морепродукты России»