Рецепт из книги Александры Мельниковой «Рыба и морепродукты России»
4 порции
Ингредиенты
- 1 кг голов и панцирей гребенчатых креветок
- рыбный бульон из голов белой морской рыбы
- 200 г белой части лука-порея
- 100 г стебля сельдерея
- 100 г моркови
- 200 г помидоров
- 2 зубчика чеснока
- оливковое масло
- 200 г риса (одного из следующих сортов: Bomba, Bahia, Calasparra, Senia)
- 500 мл бульона из голов и панцирей гребенчатых креветок
- 200 г вареного осьминога
- 20 живых мидий
- 8 подготовленных сыромороженых гребенчатых креветок
- 70 г репчатого лука
- 15 г чеснока
- 150 г замороженного зеленого горошка
- 2 красных болгарских перца оливковое масло
- 25 мл белого вина
- 3–4 рыльца шафрана
- соль, перец
- зелень петрушки
Приготовление
- Сварить бульон из голов и панцирей гребенчатых креветок: пассеровать овощи на оливковом масле, добавить мелко порубленные головы и панцири, слегка обжарить, добавить рыбный бульон, довести до кипения, убавить огонь и томить на медленном огне в течение 1 ч. Процедить через мелкое сито.
- Приготовить настой шафрана: рыльца шафрана растереть пестиком в ступке, залить кипятком, дать настояться.
- Воду для варки осьминога довести до кипения, установить сетчатую форму для варки на пару с уложенным осьминогом, плотно закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности. Следить, чтобы осьминог не переварился. У отварного осьминога удалить клюв.
- Мидии припустить на сковороде с оливковым маслом и белым вином. Как только створки раковин раскроются, снять с огня.
- Лук и чеснок пассеровать на оливковом масле до прозрачности и мягкости лука, добавить рис и белое вино, выпарить, добавить первую порцию бульона и настой шафрана так, чтобы уровень жидкости был на палец выше уровня риса, и по мере надобности подливать бульон.
- За 10 мин до готовности риса добавить зеленый горошек и болгарский перец, соль, перец. За 1 мин до готовности ввести осьминога, мидии и рубленую петрушку. Снять с огня.
- Непосредственно перед подачей ввести плавно размороженные и подготовленные гребенчатые креветки.
- Украсить паэлью полосками болгарского перца, выложенными по принципу циферблата.
На заметку
Осьминога надо поставить вариться на пару заранее, чтобы он сварился ко времени готовности паэльи. Осьминог массой 4 кг варится на пару в среднем около 35–40 мин.
Паэлью можно приготовить из другого сорта риса с учетом особенностей его подготовки и приготовления.
Паэлью можно приготовить с добавлением тыквы и кабачка. Тыкву нужно вводить вместе с рисом, а кабачок – на этапе полуготовности риса.
Рецепт из книги Александры Мельниковой «Рыба и морепродукты России»