Рецепт из книги Рустама Тангирова «Дикая кухня»
Ингредиенты
- грибы сухие 3 г
- корень сельдерея 15 г
- морковь 10 г
- лук репчатый 10 г
- пшено 30 г
- вода 200 мл
- масло сливочное 70 г
- пудра из жженого лука 2 г
- куропатка 1 шт.
- масло растительное для жарки 30 г
- яблочный сок пакетированный 500 мл
- квас 500 мл
- крем из шпината 60 г
- зеленое масло 20 мл
- лепестки одуванчика 2 г
Для зеленого масла
- шпинат 100 г
- щавель 100 г
- масло оливковое 300 мл
Для крема из шпината
- шпинат свежий дикий 30 г
- сыр домашний мягкий 30 г
- ксантановая камедь 2 г
Приготовление
- Сухие грибы отварить. Очень мелко нарезать овощи и сваренные грибы. Отварить пшено в воде до готовности в течение 15 минут. Соединить пшено с грибами и овощами и обжарить на 20 г сливочного масла с добавлением пудры из жженого лука (см. стр. 26; измельчить в пудру).
- Обжарить куропатку на сковороде с растительным и 50 г сливочного масла до средней степени прожарки (медиум).
- Из яблочного сока и кваса приготовить глазурь. Литр смеси упарить в 10 раз, чтобы получилось 100 мл глазури.
- Приготовить зеленое масло: пробить в блендере смесь шпината, щавеля и масла, процедить через мелкое сито.
- Приготовить крем из шпината. Шпинат, домашний сыр и ксантановую камедь пробить в блендере до эластичной текстуры около 5 минут.
- В глубокое блюдо сначала поместить крем из шпината и сыра, затем кашу. На кашу выложить куропатку лапкой вверх. Украсить лепестками одуванчика и каплями зеленого масла.
Рецепт из книги Рустама Тангирова «Дикая кухня»