Рецепт из книги Виктории Исаковой «Больше чем торт»
8 порций
Приготовление: 10 минут, Выпечка: 30 минут
Ингредиенты
- 3 белка
- 90 г сахара (часть 1)
- 4 яйца
- 50 г сахара (часть 2)
- 100 г миндальной муки
- 50 г гречневой муки
- 80 г пшеничной муки
- 50 г растопленного сливочного масла
Медовая пропитка
- 50 г меда
- 130 г воды
Грушевая начинка с черносливом
- 300 г очищенных груш
- 100 г чернослива
- 40 г воды
- 40 г сахара
- 8 г пектина
- Щепотка соли
- Щепотка мускатного ореха
- 1/3 ч. л. Корицы
Грецкие орехи в карамели
- 100 г грецких орехов
- 80 г сахара
Сметанно-сливочный крем
- 400 г сметаны жирностью не менее 30%
- 150 г сливок
- 100 г сахара
Приготовление
Гречневый бисквит
- Предварительно разогреть духовку до 180 °С в режиме «верх-низ». Металлическое кольцо для выпечки высотой не менее 6 см обернуть фольгой.
- Соединить в чаше все виды муки. Если у вас нет гречневой муки, можно перемолоть гречку в кофемолке.
- Приготовить меренгу: взбить 3 белка, постепенно подсыпая сахар (часть 1). Взбивать на средней скорости около 5–7 минут, но ориентироваться стоит в первую очередь на внешний вид меренги: она должна стать густой и пышной. При равномерном взбивании меренга получается однородной и стабильной. Если вы используете планетарный миксер с одной чашей, то можно переложить меренгу в другую емкость, а яйца взбить в этой же чаше.
- Взбить яйца комнатной температуры с сахаром (часть 2) до пышной и светлой массы на максимальной скорости миксера 3–5 минут.
- Объединить меренгу и взбитые яйца вручную венчиком или лопаткой. Основная задача — не дать пузырькам воздуха опасть при перемешивании, поэтому перемешивайте массу бережно.
- Просеять муку, добавить в несколько этапов к яичной массе, каждый раз перемешивая тесто.
- В конце влить растопленное сливочное масло температурой не выше 60 °С, иначе яйца превратятся в омлет. Еще несколько перемешиваний — и можно отправлять тесто в духовку.
- Выпекать до «сухой зубочистки». После выпекания оставить на 10 минут в форме, пройтись ножом между стенками бисквита и кольцом, вынуть бисквит и оставить его на решетке на 30 минут. Затем завернуть в пленку, убрать в холодильник на пару часов — так его удобнее будет нарезать.
- Представьте: воздушный сметанный крем, хруст грецких орехов, пряная груша с черносливом и еле уловимый аромат гречки. Уверена, ваши ноги уже побежали на кухню.
Медовая пропитка
- В сотейнике смешать оба ингредиента, прокипятить. Остудить смесь и пропитать бисквиты перед сборкой торта.
Грушевая начинка с черносливом
- Груши и чернослив порезать на кубики размером 1х1 см.
- Пектин соединить с сахаром.
- Нагреть груши с черносливом, солью, мускатным орехом и корицей.
- Дождиком всыпать пектин с сахаром и нагревать, помешивая, около 10 минут. Охладить.
Грецкие орехи в карамели
- Орехи подробить, чтобы они стали размером с горошину.
- Сахар в сотейнике растопить до состояния карамели янтарного цвета, всыпать орехи, быстро перемешать.
- Выложить массу тонким слоем на бумагу или силиконовый коврик, остудить, мелко порубить ножом. Если такую массу пробить блендером до выделения масла из орехов, то вы получите пралине.
Сметанно-сливочный крем
- Взбить очень холодную сметану со сливками и сахаром на максимальной скорости миксера около 10–15 минут до консистенции взбитых сливок. Очень важен процент жирности сметаны и сливок, молочные продукты с меньшей жирностью не взбиваются в стабильный крем.
Сборка торта
- Нарезать бисквит на четыре тонких коржа струной или хлебным ножом.
- Пропитать коржи медовым сиропом.
- Собрать торт в металлическом кольце по принципу: бисквит — слой крема — слой начинки — орешки — бисквит.
- Оставить торт в холодильнике на 3–4 часа или на ночь для пропитки.
Рецепт из книги Виктории Исаковой «Больше чем торт»