КУРИЦА ПО-ХАЙНАНЬСКИ

КУРИЦА ПО-ХАЙНАНЬСКИ

Рецепт из книги Энтони Пухарич, Либби Трэверс «Мясо. Полное руководство: на ферме, у мясника, на кухне»

6-8 порций
Подготовка 30 минут, Приготовление 40 минут, (+ настаивание)

Ингредиенты

  • Целая курица весом 1,8 кг
  • 4 побега зеленого лука, связанных в узел
  • 5 см свежего корня имбиря, очистить и нарезать толстыми ломтиками
  • 3 зубчика чеснока, измельчить
  • 2½ ст. л. шаосинского вина
  • 70 мл светлого соевого соуса
  • 2 ч. л. кунжутного масла
  • 1 ч. л. морской соли
  • Короткий гладкий огурец, нарезать ломтиками, для подачи
  • Веточки кинзы для подачи
  • Куриный рис
  • 50 г сохраненного куриного жира
  • Масло растительное или из виноградных косточек для жарки
  • 4 луковицы шалота, нарезать тонкими ломтиками
  • 1 ст. л. мелко натертого свежего имбиря
  • 2 зубчика чеснока, мелко нарезать
  • 400 г (2 стакана) жасминового риса
  • 700 мл бульона от варки курицы
  • 1 лист пандана, завязанный в узел (по желанию)
  • Соус чили
  • 70 мл столового уксуса
  • 4–5 длинных красных перцев чили, крупно нарезать
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 ст. л. очень мелкого сахара
  • ½ ч. л. соли
  • Соус из зеленого лука
  • 2½ ст. л. растительного масла
  • 1 ст. л. мелко натертого свежего имбиря
  • 2 зубчика чеснока, мелко нарезать
  • 4 побега зеленого лука, тонко нарезать
  • 2 ч. л. кунжутного масла
  • Соевая заправка
  • 2½ ст. л. светлого соевого соуса
  • 1 ч. л. кунжутного масла
  • 100 мл сохраненного куриного бульона

Приготовление

  1. Удалите лишний жир вокруг отверстия в куриной тушке и сохраните для приготовления риса. Начините курицу зеленым луком, имбирем и чесноком, скрепите края отверстия шпажками.
  2. Выложите курицу грудкой вниз в кастрюлю такого размера, чтобы она вошла в нее целиком, и полностью залейте холодной водой. Добавьте шаосинское вино, 55 мл соевого соуса, 1 чайную ложку кунжутного масла и соль. Доведите до кипения, убавьте огонь, чтобы поверхность воды была почти спокойной, с мелкими всплывающими пузырьками, накройте и варите 8–10 минут, снимая пену. Снимите с огня, накройте и оставьте на 40–45 минут, чтобы курица дошла до полной готовности.
  3. Переложите курицу на тарелку. (Бульон сохраните горячим для риса.) В маленькой миске смешайте оставшиеся соевый соус и кунжутное масло. Смажьте этой смесью курицу со всех сторон.
  4. Для куриного риса прогрейте куриный жир с небольшим количеством растительного масла в большом сотейнике на средне-сильном огне. Когда жир вытопится, выбросьте шкварки. Добавьте шалот, жарьте 4–5 минут, до аромата и золотистого цвета, добавив имбирь и чеснок в последнюю минуту. Всыпьте рис и слегка обжарьте, затем добавьте бульон и лист пандана, если используете, перемешайте.
  5. Посолите, поперчите, доведите до кипения, убавьте огонь до слабого, плотно накройте крышкой и готовьте, не снимая крышки, 15 минут, до впитывания жидкости. Снимите с огня, оставьте под крышкой на 5 минут, затем откройте и разрыхлите вилкой.
  6. Для соуса чили измельчите все ингредиенты в блендере или кухонном комбайне до однородности и посолите.
  7. Для соуса из зеленого лука разогрейте растительное масло в маленькой кастрюльке на средне-сильном огне, выложите имбирь и чеснок, обжаривайте пару минут, до аромата. Добавьте зеленый лук и кунжутное масло, снимите с огня, посолите и поперчите.
  8. Для соевой заправки смешайте все ингредиенты в миске.
  9. Для подачи доведите до кипения 2 литра (8 стаканов) оставшегося куриного бульона, посолите и поперчите. Нарежьте курицу в китайском стиле (с костями) большим ножом или тесаком на кусочки и выложите на блюдо. Полейте соевой заправкой. Подавайте с куриным рисом, огурцом, кинзой, соусом чили, соусом из зеленого лука и бульоном, разлитым в индивидуальные миски.

Рецепт из книги Энтони Пухарич, Либби Трэверс «Мясо. Полное руководство: на ферме, у мясника, на кухне»