Бефстроганов

Приготовление

1. Срезаем с вырезки серебристую плёнку и прочие жиринки и жилки. Разрезаем вырезку на три части. Серединную часть можно отправить на другие блюда — жаркое, бифштекс, ростбиф, а для бефстроганова вполне подойдут «голова» и «хвост» вырезки.
2. Мясо нарезаем поперёк волокон на тонкие медальоны. Каждый медальон сначала слегка отбиваем через пищевую плёнку кулинарным молотком, а затем разрезаем на узкие полоски. Для удобства можно положить2–3 медальона друг на друга, слегка приплюснуть ладонью и разрезать на 4–5 полосок. Нарезанное мясо перекладываем в большую миску.
3. Грибы перебираем и замачиваем в холодной воде примерно на час.
4. Лук нарезаем как можно мельче и пассеруем его на топлёном масле до золотистого колера.
5. Посыпаем мясо солью и перцем. Присыпаем мукой и перемешиваем.
6. На сковороде с высоким бортиком разогреваем 25 г топлёного масла. Выкладываем мясо. Не торопимся перемешивать, лишь разровняем по всей поверхности сковороды.
7. Готовим на сильном огне.
8. После того как выделившийся сок исчезнет, начинаем перемешивать. Мясо для бефстроганова не жарится, а именно тушится в собственном соку.
9. Подливаем в мясо 200 мл горячего бульона и возвращаем в него пассерованный лук.
10. Тем временем, когда мясо тушится, отжимаем как следует грибы и нарезаем тонкими полосками.
11. На другой сковороде очень быстро обжариваем на растительном масле грибы. Солим, добавляем толчёный чеснок.
12. В мясо добавляем лавровый лист и горчицу, перемешиваем.
13. Даём соку увариться до половины объёма и добавляем сливки. Перемешиваем и доводим до кипения на слабом огне.
14. Кладём обжаренные грибы. Подливаем оставшиеся 200 мл бульона. Накрываем крышкой и готовим на самом слабом огне ещё минут пять.