ГОВЯДИНА «ВЕЛЛИНГТОН»

ГОВЯДИНА «ВЕЛЛИНГТОН»

Рецепт из книги Энтони Пухарич, Либби Трэверс «Мясо. Полное руководство: на ферме, у мясника, на кухне»

6 порций
Подготовка 40 минут (+ охлаждение), Приготовление 50 минут (+ отдых)

Ингредиенты

  • 1 кг обработанной говяжьей вырезки
  • Оливковое масло для жарки
  • 1 ст. л. дижонской горчицы или английской горчицы
  • 400 г смеси грибов, например, белых и коричневых шампиньонов и вешенок
  • 40 г сливочного масла, нарезать
  • 2 луковицы шалота, мелко нарезать
  • 2 ч. л. мелко нарубленного тимьяна
  • 1 зубчик чеснока, мелко нарезать
  • 80 мл бренди или коньяка
  • Немного сливок
  • 10 очень тонких ломтиков прошутто
  • 70 г мягкого паштета
  • 375 г слоеного теста
  • 2 яичных желтка, взболтать с 1 ст. л воды, для льезона
  • Морская соль

Приготовление

  1. Разогрейте немного оливкового масла в большой сковороде на средне-сильном огне до появления дымка. Хорошо приправьте вырезку, выложите в сковороду и обжарьте, переворачивая, в течение 6–8 минут до золотистой корочки. Переложите на тарелку, обсушите бумажными полотенцами, еще теплой смажьте со всех сторон горчицей и уберите в холодильник.
  2. Партиями измельчите грибы в кухонном комбайне в пульсирующем режиме в мелкозернистую пасту (дюксель). Разогрейте в большой сковороде на средне- сильном огне сливочное масло до появления пены. Выложите грибную пасту, посолите, поперчите и обжаривайте 2–3 минуты, чтобы из грибов начала выделяться жидкость. Продолжайте готовить, время от времени помешивая, 4–5 минут, до выпаривания жидкости и начала подрумянивания грибов. Добавьте шалот, тимьян и чеснок, обжаривайте пару минут до мягкости, затем дегласируйте сковороду бренди, отскребая со дна приставшие кусочки деревянной ложкой. Влейте сливки и готовьте, пока не выпарится влага. Проверьте, хватает ли приправ, переложите в миску и остудите в холодильнике.
  3. Выложите на рабочую поверхность квадрат пергамента. Сверху выложите прямоугольник из ломтиков прошутто внахлест такого размера, чтобы им можно было полностью обернуть вырезку. На прошутто ровным слоем выложите грибы.
  4. Смажьте вырезку со всех сторон паштетом и выложите на прошутто с грибами. Используя пергамент, аккуратно и ровно заверните вырезку в прошутто. Удалите пергамент. Плотно заверните вырезку в пищевую пленку и поместите в холодильник на несколько часов. Перед дальнейшим приготовлением удалите пленку.
  5. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник 30×40 см. Выложите обернутую в прошутто вырезку на длинную сторону и смажьте тесто яичным льезоном. Плотно заверните вырезку в тесто и выложите швом вниз на выстеленный пергаментом противень. Защипните края теста и удалите излишки. Щедро смажьте яичным льезоном, маленьким острым ножом нанесите узор и поместите в морозильник на 30 минут или в холодильник на срок до 24 часов.
  6. Разогрейте духовку до 210 °С. Присыпьте вырезку в тесте сверху солью и запекайте 20–25 минут до слабой степени прожарки (48 °С внутри) или 25–30 минут — до средне-слабой (52 °С внутри), тесто при этом должно стать золотисто-коричневым. Дайте отдохнуть 15 минут. При подаче нарежьте толстыми ломтиками.

На заметку

В некоторых вариантах рецепта данного блюда рекомендуется дополнительно завернуть вырезку в тонкие блинчики или бланшированные листья капусты, чтобы защитить слоеное тесто от влаги. Лист теста фило может сыграть ту же роль.

Этот рецепт является исключением из правила, что следует перед запеканием доводить мясо до комнатной температуры, потому что идеальная говядина «Веллингтон» — это мясо средней прожарки, но при этом полностью пропекшееся тесто.

Рецепт из книги Энтони Пухарич, Либби Трэверс «Мясо. Полное руководство: на ферме, у мясника, на кухне»