По-русски «пельмень», а по-японски «генза»

По-русски «пельмень», а по-японски «генза» 0+

Грузинские хинкали, итальянские равиоли, конечно, протестуют, но факт остается фактом – китайцы были первыми.

По-русски «пельмень», а по-японски «генза»

Цао-цзы – это не фамилия китайского философа, а название общего предка всех пельменей мира. Грузинские хинкали, итальянские равиоли и японские гензы, конечно, протестуют, но факт остается фактом – китайцы были первыми.

Это сейчас замороженные магазинные пельмени вызывают у нас не больший интерес, чем ломоть хлеба с колбасой, а когда-то они были настоящим предметом культа, частью древнего ритуала.

Пельмени или, как их тогда еще называли, пель-няни (в переводе с фино-угорского «хлебные ушки») у жителей Урала были символом жертвоприношения животных, в частности, домашнего скота. Именно поэтому в рецепте знаменитых уральских пельменей три вида мяса: баранина, говядина и свинина.

У каждого народа своя аранжировка этого сытного блюда: китайцы, например, любят смешивать мясные и рыбные начинки, корейцы добавляют в свои пельмени, они называются манду, стеклянную рисовую лапшу и острые овощи. А буряты готовят бузы только на пару, причем, мясо и репчатый лук не прокручивают через мясорубку, а мелко нарезают, чтобы сохранить вкус и сок. Бузы, как несложно догадаться, позже стали мантами – визитной карточкой узбекской кухни. Кстати, бузы получили название от первых китайских пельменей цао-цзы.

Украинцы и итальянцы готовят сладкие пельмени, вспомнить хотя бы вареники с вишней или равиоли со сладким сыром. Хинкали знамениты соусами, которые к ним подаются, а хрустящие жареные японские гензы любит есть детвора.

Да и пельменных традиций тоже не счесть. В Китае, к примеру,  пельмени обязательно готовят на Новый год, и начинки делают разными. Если попадется с зеленью – к радости, с перцем – к любви, с монеткой – к богатству. Есть и редкие начинки. Русские цари, например, угощали иноземцев пельменями с медвежатиной или с мясом изюбра (восточносибирский олень). 

Но самыми сложным пельменями все равно считаются китайские! Например, как вам «Лотос на воде», когда на пельмене делается 13 дырочек, символизирующих 13 династий провинции Шэньси или «Императрица-мать» – самые маленькие в мире пельмени с начинкой, размером с жемчужину. Впрочем, и по вкусу они, уверяю вас, весьма замечательные!

РЕЦЕПТ Александра Попова, шеф-повар ресторана «ЦДЛ»

Пельмени с семгой 
НАДО:

Для фарша:
Филе семги 1500 г
Пассерованный лук 250 г
Соус бешамель 1200 г
Укроп 15 г
Петрушка 12 г
Перец 4 г
Соль 20 г

Для теста:
Мука 1300 г
Минеральная вода 500 г
2 яйца
Растительное масло 20 г
Соль 20 г

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Рыбу нарезать мелкими кубиками, добавить лук, петрушку, укроп, соус бешамель. Посолить и поперчить. Тщательно перемешать.
2. Просеять муку. В воду разбить яйца, добавить соль, растительное масло, медленно всыпать муку и все перемешать. Хорошо замесить тесто, пока оно не станет эластичным и однородным,  и дать ему настояться 15-20 минут.
3. Поделить тесто на две части и пропустить через паста-машину. Или – раскатать при помощи скалки. Вырезать при помощи железного кольца кружочки. Положить на каждое по ложке фарша, сложить кружок пополам и защипать концы изделия так, чтобы получился полумесяц или «ушко».
3. Варить пельмени в кастрюле до тех пор, пока они не всплывут.
4. Достать готовые пельмени шумовкой, обсушить и положить на тарелку. Посыпать зеленью и полить маслом. Подавать со сметаной. 

Александр Попов: «Пельмени с рыбой – одно из любимых блюд поморов. Бешамель традиционная рецептура не предусматривает – это мое ноу-хау: с соусом фарш становится сочнее и пикантнее. Главное, когда лепите пельмени, не забудьте: если края соединяются плохо, немного смочите их водой.  Фарш должен свободно лежать внутри, чтобы сок, выделяющийся во время варки, оставался внутри, иначе ваши пельмени разорвутся. Кстати, пельмени не обязательно варить. Их можно обжарить – на растопленном сливочном масле до золотистого цвета. Или потушить.  Для этого уже зажаренные пельмени кладут в сотейник, заливают подходящим по смыслу бульоном, добавляют сметану. Затем – плотно закрывают сотейник фольгой и ставят в духовку на 20 минут, а подают к столу с бульоном, в котором они тушились».

Материалы по теме

Комментарии

Новости партнеров

Главная
Эфир
Программа
Видео
Меню