Эммануэль, расскажите немного об ингредиентах, которые делают средневековым меню OldeHansa.
Как вы знаете, в Средние Века существовали несколько другие понятия, чем сейчас, например, о благосостоянии. Например, специи можно было увидеть исключительно на столе богатого человека! Специи традиционно служили признаком богатства, а самая дорогая специя – как известно, шафран. Таким образом, сохраняя кулинарную традицию тех времен, мы используем большое количество шафрана. Разумеется, приходится сохранять тонкий баланс между средневековой традицией, предписывающей изобилие специй, и вкусовой гармонией, предполагающей их более умеренное использование. Это – тоже часть нашей работы. Очень сильное впечатление на наших гостей производит мясо медведя, для приготовления которого у нас есть специальный набор специй, а также адаптированные к современным условиям средневековые технологии.
Как Вы создаете рецепты для ресторана?
Рецепты я создаю совместно с владельцем и идейным вдохновителем Olde Hansa Аури Хакомаа. Это очень четкая работа: Аури знает, каков должен быть вкус, запах, баланс специй и текстура блюда. Моя же задача – воплотить образ идеального средневекового блюда в жизнь, точно смешав краски на кулинарной палитре и верно расставив акценты. На создание одного рецепта уходить примерно шесть месяцев!
Почему так долго?
Дело в том, что мы постоянно совершенствуемся и не останавливаемся на достигнутом. Текстура мяса, специи, баланс вкусовых оттенков – все это имеет огромное значение! Кроме того, мы много путешествуем, и нередко привозим рецепты из своих экспедиций, после чего начинается длительный и трудоемкий процесс разработки и усовершенствования рецепта, его адаптация к современным условиям в средневековом контексте.
Каковы особенности работы в ресторане средневековой кухни?
Во-первых, правила технологии. Мы совмещаем приготовление по средневековой технологии с использованием новейшего оборудования на кухне ресторана.
Затем, ингредиенты. Мы всегда должны найти возможность заменить современные компоненты теми, которые были доступны в Средние Века. Это своего рода испытание, вызов, задача, которая требует точного и однозначного решения.
И, наконец, самое главное: подход. Для того чтобы создавать блюда и рецепты в средневековых традициях, недостаточно соблюдать набор простых правил. Надо научиться быть человеком Средних Веков и думать так, как думал он. Как это было? Я смотрю на огонь… И внутри постепенно рождается понимание. А иначе это не работает!