Россия все еще не входит в число стран, где гастрономия является национальным достоянием, изящным искусством, вписанным в социально-культурный контекст. Хотя, по мнению известного певца кулинарии писателя Петра Вайля, мы должны гордиться ухой так же, как гордимся «Хованщиной» и «Войной и миром»!
Кулинарный пейзаж нашего Отечества не отмечен экзотикой, по большей части он монохромен – ни огненных специй, ни удивительных плодов, ни изощренных способов приготовления. Щи да каша – пища наша! Русская кухня, незамысловатая, сытная, жирная, подарила миру не так много бесспорно оригинальных, выдающихся блюд. Даже легендарные pelmeni, нередко представляемые в меню как «русские равиоли», всего лишь вариация на тему китайского рецепта.
Есть мнение, что кухня, которую мы считаем русской, создали французские повара, появившиеся в России после Великой французской революции. Но вот уха, единственный в мире прозрачный рыбный суп, – одно из гениальных отечественных изобретений. Абсолютный шедевр!
Вообще русскую кухню отличает богатый репертуар горячих и холодных закусок (прежде всего – рыбные и мясные) и супов (именно суп у нас основное, «первое» блюдо). Возможно, потому что все это – лучшее сопровождение водки. И здесь на эксклюзивность могут претендовать соления – овощи и грибы, и квашения – овощи, фрукты и разнообразные ягоды. По поводу того, чем закусывать водку, сомелье Павел Швец дает такой совет: «Закуска должна содержать достаточное количество влаги и быть максимально пахучей, с сильно выраженным вкусом, способным перебить водочную горечь. Не подойдут сладкие блюда, в лучшем случае кисло-сладкие, совсем в идеале – соленые, ведь водка вымывает соль из организма. Если вы не знаете, запивать или заедать, выбирайте последнее».
Иностранцам наша кухня нередко непонятна, как кириллица или загадочная русская душа. Вот вам эпизод из жизни. Сестра моего приятеля через Интернет познакомилась с голландцем, собралась за него замуж, полетела знакомиться с потенциальной родней. Будущая свекровь, решив проверить кулинарные способности девушки, попросила: «Таня, а приготовь-ка нам что-нибудь типично русское. Скажи, что надо, а я сгоняю в супермаркет и куплю». Татьяна принялась перебирать в голове рецепты. Решила, что типично русское – это винегрет: несмотря на французское название, сами французы называют его «русским салатом». Стала диктовать ингредиенты: картошка, морковка, свекла, лук, соленые огурцы… На словах «квашеная капуста» голландская свекровь отложила карандаш в сторону и задумчиво произнесла: «Знаешь, Таня, пожалуй, мы это есть не будем!..»
Есть еще одна причина, по которой традиционная русская кухня не может завоевать мир, да и на родине представлена далеко не в полном объеме. Писатель Александр Генис справедливо заметил, что «главный ингредиент русского блюда – время. Богатые щи варят два дня в трех бульонах. Кашу, как простуженную, одевают в тулуп и оставляют так преть до ужина. Чтобы налепить пельмени, надо ждать зимы».
Разумеется, эпоха фаст-фуда, новых технологий и глобализации ускорила приготовление национальных блюд, но такие хиты, как холодец, курник, буженина, рождественский гусь с яблоками, масленичные блины или пасхальный кулич, как и в старые добрые времена требуют немало времени и терпения.