«Для этого рецепта я беру молочного поросенка не старше 3-4 месяцев и не более 3-4 кг, но если у вас семейный обед, вы можете зафаршировать таким образом целого поросенка, разумеется, предварительно удалив из него кости».
Особенность рецепта – специальный медовый глазет, который придает свиной ножке незабываемый вкус и идеальный янтарный цвет.
«Наш медовый глазет идеально подходит к свинине во множестве вариантов приготовления – при запекании, обжаривании. Этим рецептом со мной поделился один австрийский повар», – сказал шеф.
РЕЦЕПТ СВИНОЙ НОЖКИ В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ
НАДО:
Ножка поросенка,160 –180 г
60 г белокочанной капусты, тушенной
10 г бекона
15 г клюквы
1 г кумина
30 г пшена
5 г шпината
5 г репчатого лука
2 г чеснока
80 г картофеля
20 г мини картофеля
Для медового глазета:
1 л темного пива
300 г меда
20 г соевого соуса
10 г соли
2 г черного молотого перца
Для соуса из пряного хлеба:
на 100 г соуса
45 г бородинского хлеба
15 г сливочного масла
5 г чеснока
2 г тимьяна
2 г свежемолотого черного перца
3 г кориандра
80 г соуса «Демиглас»
20 г темного пива
5 г соевого соуса
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Свиную ножку посолить, поперчить и бланшировать в течение 10 минут. Из ножки предварительно удалить кость.
2. Смешать капусту с клюквой. После этого фаршировать подготовленную ножку молочного поросенка и зашить, придав характерную форму.
3. Обжарить ножку на раскаленной сковороде на топленом масле до румяной корочки.
КСТАТИ: поскольку сливочное масло часто горит, лучше использовать топленое масло, но если его нет, то подойдет обычное растительное.
4. Глазировать ножку. Для этого подливать на сковородку подготовленный глазет, обливая ножку со всех сторон.
КСТАТИ: ножка приобретет темный, буквально янтарный, красивый и блестящий оттенок.
Медовый глазет:
1. Жидкий мед поместить на раскаленную сковородку, немного карамелизовать.
2. Влить пиво и выпарить, постоянно помешивая, до половины объема.
3. Добавить соевый соус и черный перец по вкусу.
4. Уварить до состояния жидкой карамели.
КСТАТИ: медовый глазет прекрасно гармонирует по вкусу с поросячьей ножкой, да и со свининой вообще.
Соус из пряного хлеба:
1. Бородинский хлеб нарезать на кубики, обжарить со сливочным маслом, добавить пиво, проварить.
2. Пробить в блендере, добавить соус «Демиглас» по вкусу.
3. Снова прогреть массу, добавить кориандр, мед, уварить до состояния средне-жидкого соуса. Протереть через сито – соус готов.
Гарнир:
1. Как можно тоньше нарезать картофель.
2. Обжарить нарезанный картофель во фритюре и посолить.
3. Разогреть топленое масло.
4. Нарезанный лук с небольшим количеством измельченного чеснока слегка пассировать на топленом масле до прозрачного состояния.
5. Добавить отварное пшено, немного соли и перца.
6. Добавить шпинат и тщательно перемешать.
Декорирование блюда:
1. Вырезать из мини картофеля небольшие грибы и обжарить их на топленом масле.
2. Подготовить томатные чипсы: тонкие кружки томата обжарить во фритюре.
3. На тарелку капнуть соус из пряного хлеба и наклонить тарелку, чтобы соус красиво стек по ней.
4. Выложить на тарелку свиную ножку, обжаренный во фритюре картофель и зеленый гарнир, украсить грибочками из мини-картофеля и томатными чипсами.
«Таким образом мы подаем это блюдо в ресторане. Конечно, в домашних условиях подачу при желании можно упростить», – сказал Олег Чесноков.