Суть процесса квашения – в брожении молочно-кислых бактерий, образующихся при сбраживании сахаров. Самое главное, что нужно сделать, чтобы этот процесс шел как надо – добавить нужное количество соли, а именно – 2-3% в нашинкованную капусту или в виде 4-8% рассола при солении овощей целиком.
Почему правильное количество соли так важно?
Указанная концентрация соли – идеальна, потому что в таком количестве она тормозит развитие микроорганизмов, при этом не влияя на процесс брожения.
Внимание: не кладите больше соли
Если вы решите перестраховаться и положите соли побольше, она затормозит активность молочнокислых бактерий, что ухудшит вкус готовой капусты.
РЕЦЕПТ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
НАДО:
10 кг капусты
200-250 г поваренной соли
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Кочаны капусты очистить от верхних листьев и вырезать кочерыжку. Нашинковать.
2. Квашение в бочке: уложить на дно слой капустных листьев. На них выложить слой нашинкованной капусты. Посыпать солью и утрамбовать. Сверху покрыть еще одним слоем капустных листьев. На листья уложить двойной слой марли и гнет (например, банку с водой).
КСТАТИ: капустные листы должны быть чисто вымыты.
Квашение в банке: если вы квасите капусту в банке или другой небольшой посуде, тщательно перетрите ее с солью, плотно уложите в емкость и утрамбуйте, чтобы она пустила сок.
КСТАТИ: оптимальная температура помещения, в котором стоит капуста – 20°С.
Казалось бы, на этом работа закончена, осталось выждать положенное время и наслаждаться результатом. Однако, сделав все необходимые манипуляции, недостаточно просто оставить капусту кваситься самостоятельно. В период ферментации нужно регулярно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочке, ее надо время от времени прокалывать до дна. Для этого вам понадобится хорошо вымытая ошпаренная палка. Когда процесс брожения закончится, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый привкус, хрустит на зубах.
3. Когда процесс брожения завершен, поставить капусту в холодное место, в идеале 0-2°С.
КСТАТИ: есть правила хранения готовой квашеной капусты. Следите, чтобы она была все время покрыта рассолом, и чтобы не образовывалась плесень. Соблюдайте температуру хранения: при более высокой температуре квашеная капуста теряет свои качества.