«Crudo» по-итальянски означает «сырой». Spagetti al crudo в сущности обозначает спагетти с сырыми, т. е. необработанными ингредиентами, из которых и делается соус.
При выборе спагетти важно взять такие макароны, поверхность которых будет шероховатой, а не гладкой, потому что в готовом блюде соус должен «цепляться» к пасте. А вообще, как всегда в итальянской кухне, конечный результат зависит не столько от искусства повара, сколько от качества продуктов, — в данном случае, помидоров и базилика. Джорджо Локателли предлагает для этого блюда использовать большие помидоры сорта Cuore de Bue, «бычье сердце»: они мясистые и сочные, и у них не слишком много семян. Если их нет, хорошие узбекские помидоры вполне подойдут.
РЕЦЕПТ СПАГЕТТИ СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ
из кулинарного блога «Вся Соль»
НАДО:
на 4 порции
400 г спагетти
1 пучок базилика
2 больших помидора, порезанных на кусочки
2 ст. л. маленьких каперсов
4 ст. л. порезанных черных оливок
5 филе анчоусов, мелко порезанных
2 ст. л. tomato passata (протертых помидоров)
Соль, свежемолотый перец
5 ст. л. оливкового масла первого отжима
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Смешать все ингредиенты, за исключением пасты и базилика, а также половину оливкового масла в сотейнике, но не ставить на огонь. Попробовать и приправить солью и перцем.
2. Поставить большую кастрюлю воды на огонь, но солить меньше обычного, имея в виду, что анчоусы отдадут свою соль.
3. В кипящую воду бросить макароны и с помощью вилки закручивать их в кастрюле, чтобы они быстрее ушли под воду. Варить на минуту меньше, чем сказано в инструкции на пачке (как правило, пять-шесть минут), чтобы паста получилась аль денте.
4. Пока спагетти варятся, поставить сотейник с ингредиентами на кипящую кастрюлю. Пар слегка подогреет содержимое сотейника, и ароматы ингредиентов начнут перемешиваться.
5. Когда паста сварилась, слить воду, но не выливать всю. Пасту отправить в сотейник и тщательно перемешать, а затем добавить немного сохраненной воды, чтобы блюдо не получилось комком.
6. Добавить остатки оливкового масла и вновь перемешать.
7. Осталось только посыпать листиками базилика, слегка перемешать — и, не мешкая, за стол.