В лучших традициях
Конечно, любой житель Ниццы скажет, что настоящий салат «Нисуаз» ни в коем случае не должен содержать вареные овощи. В 1995 году, чтобы, наконец, прекратить споры об «истинном» рецепте салата, было учреждено общество «Ниццкая кухня, уважающая традиции». Членами этого общества являются многие рестораны региона, которые стремятся включать в свои меню исконные продукты и блюда среди которых, естественно, в первых рядах значатся ниццкий салат и пан-банья (pain-bagnat) – составляющие знаменитого салата, спрятанные в круглый хлеб, смоченный оливковым маслом. Но чтобы получить настоящий ниццкий салат, одних «правильных» составляющих не достаточно. Этапы создания этого блюда – это настоящий ритуал, которому нужно непременно следовать, чтобы получить тот самый салат. Перед тем, как выложить на тарелку мелко нарезанные ингредиенты – все, кроме помидоров, – ее дно нужно натереть долькой чеснока. Четвертинки помидоров, посоленные и высушенные от влаги, добавляются последними. Сверху салат поливается соусом, приготовленным из оливкового масла, мелко порезанного базилика, соли и перца. Столица Лазурного берега насчитывает несколько ресторанов-участников общества «Ниццкая кухня, уважающая традиции», гордых за историю своего региона. Среди них самыми старинными являются Lou Balico и L’Escalinada, повара которых готовят салат «Нисуаз», строго соблюдая все хитрые правила.
Средиземноморское наследие в современной интерпретации
Но некоторые шеф-повара осмеливаются переступить через буквы настоящего рецепта, чтобы, изменив его, сделать его еще популярнее. Например, Ален Дюкасс, один из самых «звездных» поваров мира, мэтр ресторана Louis XV в Монако, ко всеобщему удовольствию, привнес изменения в традиционный рецепт. Его салат «Весна искусств» включает в себя перепелиные яйца, жареный на гриле красный перец, артишок-фри и бальзамический уксус. Но не только рецепт ниццкого салата подвергается благотворным преобразованиям: пан-банья не остался в стороне. В 2012 году туристический офис в Мужане проявил инициативу по созданию этого блюда с использованием голубого омара, перепелиных яиц и салата-латука. Такую аристократическую версию пан-баньи, изначально бывшего простым бутербродом, теперь можно встретить в меню гастрономических ресторанов города.
«НАСТОЯЩИЙ» РЕЦЕПТ САЛАТА «НИСУАЗ»
НАДО:
10 средних по размеру помидоров
1 огурец
200 г маленьких свежих бобов и/или свежей спаржи (в зависимости от времени года), порезанных на кружочки
2 зеленых болгарских перца
6 свежих маленьких луковиц
6 листиков базилика
3 вареных яйца
12 филе анчоусов (или 300-граммовую банку тунца)
100 г черных оливок из Ниццы
1 головка чеснока
Оливковое масло
Соль, перец
Источник: Книга «Кухня графства Ницца»,
автор Жак Медсан, издательство Julliard, 1972.